Первичная обработка морской капусты: основные этапы и рекомендации

Первичная обработка морской капусты: основные этапы и рекомендации

Для приготовления полуфабрикатов  и блюд используют свежую, мороженую, солёную и сушённую морскую капусту.

Сушеную морскую капусту необходимо замочить в пресной воде (на 1 часть капусты берётся 5-6 частей воды). Перед варкой капусту тщательно промывают в проточной воде, удаляют механические примеси.

Необходимое количество морской капусты закладывают в кастрюлю и заливают пресной (на одну часть морской капусты 8 частей воды) или подсоленной (на 1 литр воды 20 г соли) водой. Морскую капусту можно хранить под доброкачественным овощным или грибным рассолами, что придаёт ей особый привкус.

Морская капуста домашней хозяйкой может быть приготовлена в виде полуфабриката впрок. В домашнем холодильнике при температуре 0-5°С полуфабрикаты можно хранить до пяти суток.

Приготовленные полуфабрикаты  используют для приготовления горячих  (первых и вторых ) и холодных закусочных блюд.

Если вы варили морскую капусту в слоевищах, то её необходимо пошинковать.

Если морская капуста варилась в неподсолёной воде, после промывания и шинкования добавляют соль (на 100 г капусты 1,5-1,8 г соли) и капусту перемешивают.

Салат из морской капусты

 Полуфабрикат морской капусты (200 г), подсоленный и заправленный 3%-ным раствором уксусной кислоты, головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Салат с морской капустой и томатом

  Полуфабрикат морской капусты, головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки томата-пасты, 1-2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

  Салат с морской капустой и майонезом

  Полуфабрикат морской капусты, головка репчатого лука, 0,5 стакана майонеза, сахар соль по вкусу.   

 Салат с морской капустой и соусом

Полуфабрикат морской капусты, головка репчатого лука, 0,5 стакана острого или сладкого соуса.

Морская капуста маринованная

Морская капуста вареная (200 г) заливается маринадом. Для маринада: 4ст. ложки 3%-ного раствора уксусной кислоты, 1 ст. ложка растительного масла, специи (корица, гвоздика, лавровый лист, перец), сахар по вкусу.

 Перед подачей на стол маринад сливают, а морскую капусту посыпают зеленью петрушки.

Салат с морской капустой и огурцами

 Полуфабрикат морской капусты, головка репчатого лука, 2 свежих огурца, 1 морковь, сметана, соль по вкусу.

Салат с морской и белокочанной капустой

 Полуфабрикат морской капусты, четверть среднего вилка белокочанной капусты, протёртой с солью, головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сахар перец, соль по вкусу.

 Салат с морской капустой и овощами

 Полуфабрикат морской капусты, четверть вилка белокочанной капусты, протёртой с солью, огурец свежий, 1-2 шт. варёного картофеля, головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла,  чеснок протёртый, перец, сахар, соль по вкусу.

 Салат с морской капустой и болгарским перцем

 Полуфабрикат морской капусты, четверть вилка белокочанной капусты, протёртой с солью,

1-2 свежих огурца, 2 помидора, морковь, стручок сладкого болгарского перца, нарезанного брусочками, 1-2 шт. варёного картофеля, головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, чеснок протертый, соль, перец, сахар по вкусу, 1 чайная ложка уксусной или лимонной кислоты.

 Салат с морской капустой, лобой или редькой

 Полуфабрикат морской капусты, 2-3 средних редьки или лобы, головка репчатого лука, 2ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксусной или лимонной кислоты, соль, перец по вкусу.

Салат с морской капустой витаминный

 Полуфабрикат морской капусты (только подсоленный), 1-2 шт. свежих яблок (без сердцевины, нарезанных мелкими брусочками), 1-2 свежих огурца, 1 помидор, 1 морковь, зелень (петрушка, сельдерей), 0,5 стакана сметаны, сахар по вкусу.

Салат с морской капустой и морковью

 Полуфабрикат морской капусты (подсоленный), 1 морковь, 2-3 шт. свежих яблок, нарезанных брусочками или мелкими кубиками, 4-5 шт. слив, 0,5 лимона, 0,5 стакана сметаны или соуса, сахар, соль по вкусу.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое первичная обработка морской капусты

Бурые водоросли – характеристика, технология приготовления .

Бурые водоросли – одной из самых известных в этойбольшой группе водорослей является ламинария и все еёподвиды: араме, комбу, вакаме, лиму и хидзики.

Российским потребителям ламинария знакома как«морская капуста» маринованная в консервах.

Популярность водорослей в России ,возросла сполюбившейся многим россиянам японской кухни ,с еёбольшим ассортиментом роллов и суши. Помимо этого,благодаря большой питательной ценности водоросливошли в рацион здорового питания населения.

На сегодняшний день бурые водоросли поступают к нам наприлавки с берегов острова Хоккайдо, где собираются вхолодных водах омывающих остров.

Применение бурых водорослей в кулинарии .

Япония является одним из основоположниковупотребления водорослей в кулинарии. Чаще других вяпонской кухне используются подвиды ламинарии комбу и вакаме . Как правило оба вида водорослей можно встретитьна прилавках наших магазинов в сушёном виде, в формерасправленных листов.

Водоросли комбу имеют сильный собственный вкус ,добавляются при приготовлении блюд в качествеприправы, тем самым блюдо приобретает дополнительные  полезные вещества ,а вкус блюда становиться болеенежным и ароматным. В качестве приправы комбу визмельченном её виде добавляют при приготовлении рисаи различных супов.

В Японской кухне водоросли комбу тушат, как овощи,предварительно водоросли необходимо замочить вхолодной воде на час. После чего вода сливается,водоросли обжариваем на оливковом масле по желаниюможно добавить репчатый лук, затем добавляем немногоотвара и тушим.

Другой подвид ламинарии которая широко используется водоросль вакаме ,эта водоросль используется вприготовлении суши. В сухом виде водоросли вакамеимеют темно-зелёный, почти черный цвет.

Прежде чем их использовать, вакаме необходимо замочитьв теплой воде, на 10–15 минут, после замачивания вакамевновь приобретают зеленый цвет. Далее вода сливается асам лист водоросли необходимо опустить на минуту вкипящую воду, и вновь облить холодной водой, далееготовые водоросли используем по назначению.

В самой же ламинарии содержится такое большоеколичество полезных элементов, что ее можнорекомендовать всем без исключения только из – за того,чтобы восполнить йод в своём организме. По содержаниюйода с морской капустой не сравнится, не один видводорослей .

Ламинария в кулинарии , может использоваться в любомвиде, в сушеном, в мороженом, в свежем или даже ввяленом.

смотрим

Ламинария подходит для консервирования и маринования .Из консервированной и маринованной ламинарии можноприготовить различные ,вкусные салаты, с добавлениемовощей, грибов, рыбы или мяса.

Из ламинарии получаются великолепные супа , а так жеразнообразные тушёные блюда. В Англии и Австралиивыпекают хлеб с добавлением ламинарии.

Ламинария даже нашла своё применение в приготовлениижеле и мармелада, в карамели и зефире.

Регулярное употребление ламинарии в пищу способствуетвыведению из организма радионуклидов, токсическихвеществ и тяжелых металлов. Способствует снижениюуровня холестерина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Салат из морской капусты(ламинарии)

Технология приготовления :

Маринованную морскую капусту смешиваем сбелокочанной квашеной капустой. Отварной картофельнарезаем ломтиками. Репчатый лук очищаем и шинкуем.Все подготовленные продукты соединяем, солим, заправляем растительным маслом и перемешиваем. Передподачей на стол посыпаем рубленной зеленью.

Консервированная морская капуста готова к употреблению.Сушеную морскую капусту промываем и замачиваем на10—12 часов в холодной воде, затем опять промываем.Мороженую морскую капусту оттаиваем в холодной воде ипромываем.

Подготовка мороженной и сушеной морской капусты .Морскую капусту заливаем холодной водой, доводим докипения и варим в течении 20 мин, затем отвар сливаем изаливаем свежей теплой водой, процедуру повторяем трираза, далее подготовленную морскую капусту используемпо назначению .

В статье мы рассмотрели характеристики основных видов бурых водорослей и их технологическую подготовку кдальнейшему применению. Если статья вам понравилась иоказалась полезной, оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Какие инструменты и оборудование необходимы для первичной обработки морской капусты

8

кафедра экономики и управления

Контрольная работа

по дисциплине «Общий курс технологии отраслей»

Тема: «Технология обработки и приготовления морской капусты»

1. Лечебно-профилактические свойства морской капусты 3

2. Заготовка морской капусты 4

3. Технология изготовления сушеной морской капусты 7

Список используемых источников 10

1. Лечебно-профилактические свойства морской капусты

Целебные свойства водорослей известны с незапамятных времен. Они являются богатейшим источником витаминов, содержание которых в 100-1000 раз выше, чем в наземных растениях. Многие составляющие вообще не встречаются в наземных растениях. В, водорослях огромное количество многообразных, прекрасно сочетающихся минеральных веществ и микроэлементов. Это один из основных источников йода. Этот микроэлемент является "ключевым" в работе щитовидной железы, даже незначительные изменения функции которой приводят к серьезным нарушениям в организме.

Научные исследования последних 15 лет показали, что йодный дефицит и связанные с ним нарушения в нашем организме -значительно более широкая проблема, чем считалось ранее. Неожиданно для себя, исследователи обнаружили, что употребление хлорированной питьевой воды приводит к вытеснению йода из щитовидной железы и требует дополнительного введения йода в пищевой рацион. Даже при очень небольшой недостаточности функции щитовидной железы (особенно в организме ребенка в период внутриутробного развития и новорожденности) происходит более или менее выраженное нарушение интеллектуального развития человека, человек становится вялым, неактивным, сонливым, его умственная деятельность затруднена, а память ослаблена.

Водоросли незаменимы для укрепления иммунной системы, нейтрализуют многие токсины и способствуют выводу радионуклеидов из организма. Известна антивирусная активность водорослей Содержащиеся в них иммунополисахариды, соединяясь с вирусом, лишают его способности проникать в клетки

Среди бурых водорослей обнаружены продуценты биологически активных субстанций, обладающих противоопухолевым действием. Заслуживает большого внимания и альгиновая кислота, обладающая способностью избирательно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов и радионуклеидов, а также она проявила свойство препятствовать химически индуцированному канцерогенезу. Как показали исследования, морские водоросли занимают одно из ведущих мест среди морепродуктов по содержанию йода. Физиологическая суточная потребность в йоде составляет 100-150 мкг. А в водорослях, например, в сухой ламинарии, йода содержится до 160-800 мгМООг. Одним из лучших способов восполнения недостатка йода в организме является Фукус везикулезус. Это удивительное растение, как ни одно другое из исследованных, богато не только йодом, но и содержит еще и около 30 различных элементов и минералов. Например, содержание витаминов и микроэлементов в одной морской капустой: Ретинол-А, Кальциферолы-Д, Токоферол-Е, Аскорбиновая кислота-С, Тиамин-В, Рибофлавин-В2, Пиридоксин-Вб, Пантатеновая кислота, Ниацинникатинамид-РР, Цианокобламин-В 12, Фолиевая кислота, Биотин-Н, Кальций, Фосфор, Железо, Магний, Йод, Цинк, Селен.

Как правильно срезать морскую капусту после сбора

Морская капуста продается в разных видах. В каждом из случаев условия хранения будут отличаться. Самым простым из них является хранение сушеного продукта. Такую капусту надо поместить в прохладное и затемненное место, а при вскрытии упаковки переместить ее в закрывающуюся емкость (полиэтиленовый пакет тоже подходит для хранения, но лучше использовать стеклянные банки или контейнеры).

Интересное: Сколько времени хранятся яйца вареные в холодильнике

Нюансы хранения морской капусты :

• хранить морскую капусту можно только, если продукт абсолютно свежий (если присутствуют первые признаки окисления, плесени или других факторов, указывающих на испорченность капусты, то от ее хранения надо отказаться, кроме того, употреблять в пищу ее также не рекомендуется);
• консервированную морскую капусту надо хранить только в закрытых контейнерах (размещать продукт лучше в холодильнике);
• замораживать морскую капусту можно в любой упаковке (пищевая пленка, полиэтиленовые пакеты, контейнеры, фольга, пластиковые пакеты и пр.);
• если морская капуста покупалась в упаковке в виде пакета, то после его вскрытия продукт надо переложить в контейнер (в открытом пакете капуста недолго сохранит свою свежесть);
• сушеную морскую капусту не рекомендуется хранить в хорошо освещенных местах (под воздействием света ламинария теряет полезные свойства, а под при прямом попадании солнечных лучей может слишком сильно высохнуть и стать непригодной для употребления в пищу);
• если в аромате морской капусты появились посторонние запахи (касается любого вида ламинарии), то хранить ее не стоит и употреблять в пищу также не рекомендуется (скорее всего, капуста уже начала портиться);
• салаты из морской капусты лучше употреблять в пищу сразу после вскрытия упаковки или их приготовления (некоторые дополнительные ингредиенты могут ускорить процесс окисления морской капусты);
• если ламинария была куплена в сушеном виде, а затем приготовлена (но дополнительные ингредиенты не добавлялись), то после 1-2 суток хранения в холодильнике ее можно заморозить (срок хранения такого продукта составит приблизительно 30 суток, после чего капусту надо употребить в пищу);
• сушеная морская капуста лучше сохранит свои полезные и вкусовые свойства, если поместить ее в тканевый мешочек и хранит в темном месте;
• при хранении сушеной морской капусты важно учитывать отдаленность выбранного места от источников тепла (например, ящики, расположенные над газовой плитой, для таких целей не подходят);
• если упаковка с морской капустой вскрыта, то срок хранения отсчитывается с этого момента, а ориентироваться на дату, указанную производителем, уже не получится.

Как хранить морскую капусту после первичной обработки

Ламинария или «Морская капуста» — растение, приносящее огромное количество пользы и применяемое во множестве видов, от пищи до обертываний. Ламинария богата йодом, содержит множество витаминов, хороша для фигуры, кожи, желудка и даже стимулирует умственную активность. Консервированная морская капуста, конечно, содержит чуть меньше полезных веществ, да и обертываться ею не получится. Но это любимый ингредиент множества россиян, особенно часто применяемый в салатах.

Для того, чтобы понять, продукцию какого производителя консервированной морской капусты выбрать, Союз потребителей «Росконтроль» отправил в лабораторию консервы 6 брендов: «Морской котик», «Морская радуга», «5 морей», «Доброфлот». «Капитан вкусов», «Беринг». Все перечисленные образцы, как ни странно, считаются рыбными консервами. Несмотря на то, что ламинария — растение, официально оно классифицируется как «натуральные рыбные консервы». К этой категории относятся пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений.

Слишком хорошо —плохо

Морская капуста — ценный источник йода. Как показала экспертиза, даже слишком ценный. Физиологическая потребность для взрослого человека — 150 мкг/сутки, для ребенка — от 60 до 150 мкг/сутки. В 100 грамм проверенных образцов содержится от 290мкг («Беринг») до 480 мкг («Морской котик») йода. То есть, чтобы пополнить запасы йода в организме, достаточно съедать примерно 50 граммов этих консервов. Но более 600 мкг йода в сутки эксперты организации употреблять не рекомендуют.

«Жители нашей страны страдают от недостатка йода, поэтому, несмотря на высокое его содержание в морской капусте, бояться „передозировки“ не стоит, — считает главный эксперт „Росконтроль“ Светлана Димитриева . — Органический йод хорошо усваивается и благотворно влияет на организм. Прямое доказательство этому жители Японии. Граждане этой страны имеют одну из самых высоких на планете продолжительность жизни в том числе и благодаря богатому йодом рациону. Результаты экспертизы стали своего рода сюрпризом для экспертов, ведь учитывая фактическое количество йода в проверенных образцах, их можно считать не просто консервами, а самой настоящей биологически активной добавкой».

Капуста без капусты

С йодом в капусте все понятно — его очень много, а много ли самой капусты в банке? И тут некоторые производители пожадничали. Согласно ГОСТу на рыбные консервы, в банке должно быть не меньше 50% основного продукта. А потребитель, скорее всего, рассчитывает даже на большее количество. До заветной цифры немного недотянули изготовители образца «Морская радуга»: 48% капусты против 52% заливки. За это организация отправила образец в Список товаров с замечаниями. Меньше 60% капусты оказалось в продукции брендов «5 морей», «Капитан вкусов», «Беринг». Самыми щедрыми оказались «Доброфлот» — 89% капусты и «Морской котик» — 76%.

Металлическая еда

Как и любой другой обитатель моря, водоросль впитывает все вещества, которые есть в морской воде. И если она выросла в экологически неблагополучном районе, то может содержать тяжелые металлы и токсины. Впрочем, к нашим образцам это никакого отношения не имеет. Все показатели безопасности находятся в пределах нормы. Больше всего тяжелых металлов в капусте «Доброфлот», а полихлорированных бифенилов в образце «Беринг», но их количество далеко от предельно допустимых значений. А значит, никакого риска для здоровья нет.

Насколько безопасны другие обитатели морей — креветки —.

Пересолили

Больше всего претензий с точки зрения органолептических показателей у экспертов возникло к образцу марки «Морской котик». Эта капуста имеет посторонний привкус и запах, она слишком мягкая и неровно нарезана, что является нарушением. Напротив, жестковатой показались экспертам образцы «5 морей» и «Морская радуга».

Отдельно стоит поговорить о содержании в капусте соли, что также влияет и на вкус, и на полезные свойства продукта. Больше всего соли в «Морской радуге», самые несоленые «5 морей» и «Беринг».

Результаты экспертизы морской капусты

* Предоставлено НП «Росконтроль»

Данные экспертизы распространяются только на представленные образцы

Кстати, в 2016 году НП «Росконтроль» запустил Систему независимого контроля качества. Продукция, маркированная специальным знаком Системы, находится под постоянным контролем — до 12 проверок в год, что гарантирует потребителю ее качество и безопасность.

Какие факторы могут повлиять на качество морской капусты после первичной обработки

После сбора в море, приступают к обработке ламинарии на специальных предприятиях. Её моют, режут, сушат. Сушка ламинарии и упаковка её в брикеты – это недорогой способ первичной обработки перед транспортировкой продукта по стране. При этом сохраняются все полезные качества водоросли, она не портится и её дешевле перевозить, чем натуральную.

Конечно же, её ещё замораживают, солят, варят, маринуют, а потом используют для приготовления различных салатов, блюд или как закуску.

Разработаны целые технологические процессы обработки ламинарии. Построены предприятия по её переработке как на побережье, в местах промысла, так и в других городах, куда транспортируют сублимат.

На первом этапе обработки морской капусты очищенная и подготовленная вода поступает в электрокотёл, где нагревается до 90⁰. А сушённую морскую капусту выкладывают в ванну для замачивания. Куда после наливают воду. Для 10 килограмм ламинарии необходимо 300 литров горячей воды. После прохождения этого этапа, количество продукта увеличится в 12 раз и из 10 кг сублимата, получится 120 кг готового продукта.

Под неусыпным наблюдением технологов замачивание длится около 2 часов. После чего капусту перекладывают в электрокотёл, где проваривают 50 минут с момента закипания воды. Она становится плотной и мягкой. Процесс варки заканчивают промыванием капусты из шланга водой под давлением. Далее, ламинарию оставляют стекать в течение часа.

Полученный полуфабрикат помещают в ванну для маринования, имеющую двойное дно, которое необходимо для дополнительной очистки капусты, например, от морского песка.

Предварительно готовят маринад, состоящий из воды и пряностей, который проваривают в течение 30 минут, а после столько же настаивают.

Готовым горячим маринадом заливают морскую капусту и оставляют на 12 часов. После этого его  сливают, а в ламинарию добавляют морковь, шинкованный лук, паприку.

При этом все ингредиенты изначально сохраняются в сухом виде. Перед добавлением в капусту их запаривают в течение часа, далее воду сливают, дают отстояться. Последующий этап – это их маринование (2 часа) и опять отстаивание, чтобы сбежал весь маринад. Только после этих процедур овощи добавляют в капусту, заправляют маслом или майонезом и продукт готов к употреблению.

Последний этап приготовления – это фасовка. Она чаще всего производится вручную. Салат накладывают в баночки, взвешивают, закупоривают, цепляют этикетку и продукция готова для поставки её в магазин.

Конечно, можно приобрести и морскую капусту сушеную. Но в этом случае всю последовательность её обработки нужно будет проводить в домашних условиях.

О вкусе ламинарии, морской капусты спорить можно много. Кому-то она нравится, а кому-то нет. Но то, что она полезна – это бесспорно.